[Singa 食譜] 想念巴黎的浪漫甜點-馬卡龍 (覆盆子內餡)

外殼材料: (大約26個外殼)
蛋白:                       35-40g (上次兩顆Large蛋白50g左右)
打發用糖粉/砂糖:    40g
杏仁粉:                   30g
糖粉:                       50g

基本上比例 
蛋白:砂糖:杏仁粉:糖粉=1: 1: 0.75: 1.25

做法:
1. 蛋白打發至堅挺 (舉起不會彎鉤), 砂糖不要太早下會不好打發
2. 杏仁粉+糖粉過篩
3. 將1&2壓拌, 至舉起低落後的皺褶大概五秒才消失
4. 擠在烤盤紙/布上，將烤盤震幾下震出氣泡
5. 晾乾等表皮結成薄膜 (此步一定要等! 不然馬卡龍長不出裙邊)，半風乾時可撒上巧克力粉或其他乾燥花等裝飾
6. 預熱烤箱150C/300F (或微低一些，上次考裂了幾顆)
7. 大約5分鐘即長出裙邊，調低至135C/275F續烤10分

覆盆子內餡材料: 
蛋黃:           15g
砂糖:           8g
玉米粉:       5g
覆盆子:       35g
鮮奶:           35cc
砂糖:           8g
室溫奶油:   30g
檸檬:           調整酸度使用

1. 蛋黃、砂糖、玉米粉攪拌均勻
2. 覆盆子用果汁機打碎，用鮮奶沖出放入鋼盆，加入另外15g砂糖，小火煮至鍋邊微起泡
3. 將2倒入1中攪拌均勻，放回爐上煮，加入檸檬調整酸度，煮至稠稠的即關火
4. 等降溫一些即可加入奶油攪拌均勻，裝袋冷藏